มาตรฐานกาแฟ โดยสมาคมกาแฟพิเศษ (SCA หรือ Specialty Coffee Association)

สมาคมกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee Association หรือ SCA)
เป็นสมาคมที่ไม่แสวงหาผลกำไรเป็นสมาชิกที่สร้างขึ้นบนพื้นฐานของการเปิดกว้างการผนวกรวมและพลังของความรู้ร่วมกัน จากเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟจนถึงนักบาริสต้าและนักคั่วกาแฟสมาชิกของเราครอบคลุมทั่วโลกครอบคลุมทุกองค์ประกอบของห่วงโซ่คุณค่าของกาแฟ  SCA ทำหน้าที่เป็นกำลังรวบรวมในอุตสาหกรรมกาแฟชนิดพิเศษและทำงานเพื่อทำให้กาแฟดีขึ้นโดยการยกระดับมาตรฐานทั่วโลกผ่านวิธีการทำงานร่วมกันโดยใช้วิธีการที่ก้าวหน้า SCA อุทิศตนเพื่อการสร้างอุตสาหกรรมกาแฟที่ยุติธรรมยั่งยืนและการบำรุงเลี้ยงสำหรับทุกคนในห่วงโซ่คุณค่าของกาแฟ  SCA ใช้ความรู้และได้แรงบันดาลใจมานานหลายปีจากชุมชนกาแฟพิเศษ

มาตรฐานกาแฟคืออะไร
มาตรฐานเป็นเครื่องมือที่ยอดเยี่ยมสำหรับอุตสาหกรรมกาแฟ
เนื่องจากเป็นเครื่องมืออ้างอิงที่เชื่อถือได้ซึ่งก่อตั้งขึ้นโดยผู้เชี่ยวชาญในสาขาวิชาที่มีความรู้ มาตรฐาน SCA เป็นคำแนะนำที่มีคุณภาพสูงโดยคณะกรรมการมาตรฐาน เป็นการวัดเชิงปริมาณและมีคุณสมบัติเหมาะสมตามการทดสอบทางวิทยาศาสตร์ซึ่งกำหนดค่าและ / หรือช่วงของค่าสำหรับกาแฟ  ปัจจุบันทาง SCA มีมาตรฐานสำหรับ น้ำ,เมล็ดกาแฟสดสีเขียวที่ไม่ผ่านการคั่ว และการชิมทดสอบรสชาติเมล็ดกาแฟ(Cupping Coffee)

มาตรฐานเมล็ดกาแฟสดสีเขียวที่ไม่ผ่านการคั่ว
1.1 ข้อบกพร่องที่อนุญาตสำหรับกาแฟเกรดพิเศษ
ในการพิจารณากาแฟระดับพิเศษสีเขียว จะต้องไม่มีข้อบกพร่องประเภทหนึ่ง (1) และห้าหรือน้อยกว่านั้นในข้อบกพร่องประเภทสอง (2) (ให้ดูคู่มือการให้คะแนนกาแฟสีเขียว SCA สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับข้อบกพร่องเหล่านี้)

1.2 ขนาดตัวอย่างทดสอบในการคัดคุณภาพของเมล็ดกาแฟสดสีเขียว
มีความจำเป็นที่จะต้องใช้ตัวอย่างกาแฟ 350 กรัม ในการคัดคุณภาพเมล็ดกาแฟสดสีเขียว

1.3 แสงไฟที่ใช้ในการคัดคุณภาพของเมล็ดกาแฟสดสีเขียว
ในการคัดคุณภาพของเมล็ดกาแฟสดสีเขียว ระดับแสงบนโต๊ะที่ใช้ในการคัดคุณภาพจะต้องมีความครบถ้วนตามนี้ 4,000 Kelvin (K)/ 1200 Lux (lx)/ 120 Foot-Candles (fc)

1.4 พื้นที่และพื้นผิวที่ใช้ในการคัดคุณภาพของเมล็ดกาแฟสดสีเขียว
ในการคัดคุณภาพของเมล็ดกาแฟสดสีเขียว ต้องกระทำบนโต๊ะอย่างน้อยความยาวที่ 2 ฟุตและความกว้าง 2 ฟุต(0.6096 เมตร x 0.6096 เมตร) บนแผ่นสีดำที่มีขนาดอย่างน้อยขนาดเดียวกันกับโต๊ะ

1.5 มาตรฐาน วอเตอร์แอคทีวิตี้ (water activty) เขียนย่อว่า aw เป็นค่าที่  แสดงระดับพลังงานของน้ำ มีความสำคัญต่ออายุการเก็บรักษา การเสื่อมเสีย และความปลอดภัยของอาหาร คุณภาพของเมล็ดกาแฟสดสีเขียวเกรดพิเศษต้องมีค่า  วอเตอร์แอคทีวิตี้ วัดต่ำกว่า 0.70 aw

การชิมทดสอบรสชาติเมล็ดกาแฟ(Cupping Standard)
2.1 อัตราส่วนกาแฟต่อน้ำสำหรับการการคัปปิ้งกาแฟ
การคัปปิ้งกาแฟ (cupping) จะต้องใช้อัตราส่วน 8.25 กรัม (เต็มเมล็ด)(± 0.25 กรัม) ต่อ น้ำ 5.07 ออนซ์ของเหลว (150 มิลลิลิตร) เมื่อปรับจากขนาดของภาชนะจะต้องใช้อัตราส่วนกาแฟ 1.63 กรัม (เต็มเมล็ด) ต่อน้ำ 1 ออนซ์ของเหลว (หรือ 0.055 กรัมกาแฟต่อน้ำ 1 มิลลิลิตร)

2.2 ภาชนะสำหรับการคัปปิ้งกาแฟ(Cupping Vessel)
ภาชนะบรรจุจะต้องเป็นแก้วหรือวัสดุเซรามิกขนาดจะอยู่ระหว่าง 7 และ 9 ออนซ์ของเหลว (207 มล. ถึง 266 มล.) มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางระหว่าง 3 และ 3.5 นิ้ว (76 - 89 มม.) ถ้วยทั้งหมดที่ใช้จะต้องมีปริมาตรขนาดและวัสดุการผลิตที่เหมือนกันและมีฝาปิด

2.3 อุณหภูมิการคัปปิ้งกาแฟ(Cupping Water Temperature)
อุณหภูมิของน้ำจะต้องเป็น (92.2 - 94.4 ° C) เมื่อใช้ชงกาแฟ

2.4 น้ำที่ใช้ในการคัปปิ้งกาแฟ(Cupping Water)
น้ำที่ใช้การชิมรสชาติของกาแฟ จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดทั้งหมดที่ระบุไว้ใน "น้ำสำหรับต้มกาแฟชนิดพิเศษ" ของ SCA Standard ซึ่งสามารถพบได้ในหน้าเว็บของ SCA Resources

2.5 ขนาดการบดเมล็ดกาแฟที่ใช้ในการคัปปิ้งกาแฟ(Grind for Cupping)
กาแฟที่ใช้สำหรับการคัปปิ้งกาแฟจะต้องบดเพื่อให้ 70-75 เปอร์เซ็นต์ของการบดผ่านตะแกรงตาข่ายเบอร์ 20 (0.841 mm)

2.6 การคั่วเมล็ดที่ใช้ในการคัปปิ้งกาแฟ(Roast for Cupping)
การคั่วเมล็ดที่ใช้ในการคัปปิ้งกาแฟจะใช้เวลาระหว่าง 8 และ 12 นาทีและจะต้องนำมาใช้สำหรับการคัปปิ้งระหว่าง 8 และ 24 ชั่วโมงหลังจากการคั่ว

2.7 ระดับการคั่วสำหรับคัปปิ้ง(Roast Level for Cupping)
ระดับการคั่วสำหรับคัปปิ้งจะถูกวัดระหว่าง 30 นาทีถึง 4 ชั่วโมงหลังจากการคั่วโดยใช้กาแฟบด วัดค่าตาม SCA Standard Grind สำหรับการคัปปิ้งและวัดที่อุณหภูมิห้อง กาแฟจะต้องผ่านการตรวจวัดต่อไปนี้ด้วยค่าความคลาดเคลื่อน± 1.0 หน่วย:

Agtron “Gourmet”: 63.0
Agtron “Commercial”: 48.0
Colortrack: 62.0
Probat Colorette 3b: 96.0
Javalytics: same as Agtron measurement using either “Gourmet” or “Commercial” scales
Lightells: same as Agtron measurements using “Gourmet” scale
RoastRite: same as Agtron measurements using “Gourmet” scale

2.8 ขนาดห้องที่ใช้ในการคัปปิ้งกาแฟ(Cupping Room Size)
ขนาดของห้องขั้นต่ำที่ใช้ในการคัปปิ้งกาแฟจะต้องไม่เล็กกว่า 110 ตารางฟุต (10.22 m2) ขนาดของห้องที่ใช้ในการคัปปิ้งกาแฟมีขนาดเพียงพอที่จะรองรับนักเรียนทุกคนในเวลาเดียวกัน ตารางที่ใช้ในการคัปปิ้งกาแฟแต่ละอันจะมีพื้นที่ 36 นิ้ว ล้อมรอบตารางสำหรับ cuppers ไม่มีเฟอร์นิเจอร์หรืออุปกรณ์ติดตั้งใดๆที่จะต้องอยู่ใกล้กว่า 36 นิ้วจากตารางหากมีโต๊ะสองตัวขึ้นไปอยู่ในห้อง จะต้องมีรัศมี 60 นิ้วระหว่างโต๊ะขี้นไป

2.9 ช้อนที่ใช้ในการคัปปิ้งกาแฟ(Cupping Spoons)
ช้อนจะต้องสามารถตักตัวอย่างของกาแฟปริมาณ 0.135 - 0.169 ออนซ์ของเหลว (4-5 มิลลิลิตร) และควรเป็นโลหะที่ไม่ทำปฏิกิริยากับกาแฟ

2.10 โต๊ะที่ใช้ในการคัปปิ้งกาแฟ(Cupping Spoons)
โต๊ะที่ใช้ในการคัปปิ้งกาแฟ(สำหรับ 6 คน) จะต้องมีพื้นที่ผิวอย่างน้อย 10 ตารางฟุต (0.93 m2) โต๊ะที่ใช้ในการคัปปิ้งกาแฟจะต้องมีความสูงที่สะดวกสบายสำหรับนักเรียนทุกคนที่มีร่างกายปกติ และผู้มีความพิการ (โต๊ะที่ใช้ในการคัปปิ้งกาแฟจะต้องอยู่กับที่และนักเรียนจะต้องเคลื่อนที่ไปรอบๆ โต๊ะที่หมุนได้จะไม่มีประสิทธิภาพและไม่อนุญาตให้นักเรียนแต่ละคน กับประสบการณ์การในการคัปปิ้งกาแฟ โต๊ะที่หมุนได้จะใช้ในสถานการณ์ที่เฉพาะเมื่อนักเรียนไม่มีสามารถเคลื่อนที่ได้เท่านั้น)

น้ำที่ใช้สำหรับการชงกาแฟตามมาตรฐาน SCA
คณะกรรมการสถิติและมาตรฐานของสมาคมกาแฟพิเศษSCA ได้กำหนดมาตรฐานต่อไปนี้สำหรับน้ำที่ใช้ในการใช้ชงกาแฟชนิดพิเศษ สำหรับการสกัดรสชาติของกาแฟที่มีคุณภาพที่ดีที่สุดของกาแฟชนิดนั้นๆ น้ำที่ใช้ในการต้มควรมีลักษณะเหล่านี้:

ลักษณะเฉพาะ	เป้าหมาย	ช่วงที่ยอมรับ
กลิ่น	สะอาด / ปราศจากกลิ่น
คลอรีน	ปราศจาก	ปราศจาก
ตะกอนแคลเซี่ยม	50-175 ppm CaCO3	50-175 ppm CaCO3
Alkalinity	40 ppm	At or near 40-70 ppm CaCO3
ค่า pH	7.0	6 - 8

1.กลิ่นนั้นขึ้นอยู่กับความสามารถของการดมกลิ่น
2.สีขึ้นอยู่กับความความสามารถของการมองเห็นทางประสาทสัมผัส
3.TDS วัดจากการแปลง 4-4-2

เป้าหมายทางคุณภาพเป็นจุดที่ต้องการมากที่สุด ส่วนในช่วงที่ยอมรับได้แม้ว่าการตกลงไปในช่วงจะถือว่าตรงตามมาตรฐาน ความแปรปรวนเหล่านี้จะถูกนำมาใช้เพื่อพิจารณาสถานการณ์ในโลกแห่งความเป็นจริงและเป้าหมายจะให้การวัดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแต่ละลักษณะ สำหรับรายละเอียดเกี่ยวกับอุปกรณ์และโปรโตคอลการทดสอบโปรดดูที่คู่มือคุณภาพน้ำ SCA

การชงกาแฟตามมาตรฐาน SCA
Golden Cup Standard
กาแฟจะต้องแสดงถึงความเข้มซึ่งวัดใน Total Dissolved Solids ที่ 11.5 ถึง 13.5 กรัมต่อลิตรซึ่งสอดคล้องกับ 1.15 ถึง 1.35 "เปอร์เซนต์" ในตารางควบคุม SCA Brewing Chart ซึ่งเป็นผลมาจากการสกัด solubles extraction yield 18 ถึง 22 เปอร์เซ็นต์ *

ที่มา: https://sca.coffee/research/coffee-standards

Moccamaster ได้รับการรับรองโดย SCA: https://sca.coffee/certified-home-brewer